咖啡豆的烘焙會(huì)使咖啡豆從生豆轉(zhuǎn)化為熟豆，具有濃郁的香氣和風(fēng)味，但是你知道烘焙過(guò)程中發(fā)生了什么嗎?當(dāng)我們烘焙豆子時(shí)，它們主要分為物理和化學(xué)變化。今天成都咖啡培訓(xùn)跟大家先看看咖啡豆在烘焙過(guò)程中的物理變化。

　　重要的是物理結(jié)構(gòu)。

　　咖啡豆的分層結(jié)構(gòu)對(duì)烘焙我們想要的味道有很大的影響。如果沒(méi)有特定的物理結(jié)構(gòu)，就不會(huì)產(chǎn)生對(duì)味道和香氣的化學(xué)反應(yīng)。

　　將生豆磨成粉末，放在與烘焙時(shí)相同的溫度環(huán)境中，不會(huì)產(chǎn)生我們需要的風(fēng)味化合物。完整的咖啡豆是產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的必要狀態(tài)，完整的結(jié)構(gòu)可以控制，反應(yīng)烘焙環(huán)境是在正確的前提下，以正確的順序相互反應(yīng)的必要狀態(tài)。

　　戲劇性的變化在烘焙中。

　　咖啡豆是一種高密度的種子，結(jié)構(gòu)緊湊，但一旦開(kāi)始烘焙，它們的原始狀態(tài)就會(huì)發(fā)生變化。讓我們跟隨成都咖啡培訓(xùn)來(lái)看看烘焙的物理變化：

　　改變顏色。

　　在烘焙過(guò)程中，最明顯的變化可能是顏色。在烘焙之前，新鮮的咖啡豆會(huì)變成藍(lán)色和綠色，然后由于黑色素的產(chǎn)生而變成棕色。這些是糖和氨基酸在加熱過(guò)程中形成的聚合物。在烘焙過(guò)程中，一些銀皮也會(huì)脫落。銀皮是最接近外紙的咖啡豆。

　　咖啡豆和烘焙結(jié)果的中，烘豆師和消費(fèi)者將使用顏色作為質(zhì)量界定。

　　改變了含水率和質(zhì)量。

　　烘干程序后的咖啡生豆含水量約為10-12%，但烘烤后會(huì)使含水量降至2.5%左右。除了生豆中已經(jīng)存在的水分外，還會(huì)通過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生額外的水分，但這些水分會(huì)在烘烤過(guò)程中蒸發(fā)。

　　生豆烘烤后整體質(zhì)量下降的原因是水分流失和一些干物質(zhì)轉(zhuǎn)化為氣體。咖啡豆的重量平均烘焙前后會(huì)減少12-20%。烘豆師通常會(huì)記錄失重比，以便在質(zhì)量方面可能需要額外監(jiān)控哪些批次的生豆。

　　不一樣的烘烤曲線會(huì)危害脫水的產(chǎn)生時(shí)間，烘烤不一樣的時(shí)間點(diǎn)，其水活性的轉(zhuǎn)變將會(huì)代表化學(xué)反應(yīng)的差別，這將會(huì)對(duì)最后的烘烤曲線造成危害。

　　改變體積和細(xì)孔。

　　咖啡豆的細(xì)胞壁強(qiáng)度在植物界中名列前茅，其外層物質(zhì)具有很強(qiáng)的韌性，增加了其剛度和強(qiáng)度。

　　當(dāng)咖啡烘焙時(shí)，由于咖啡豆中含有多糖體(結(jié)合的糖分子)，咖啡豆內(nèi)部的壓力會(huì)增加，因此咖啡豆的溫度升高，水分轉(zhuǎn)化為氣體。

　　內(nèi)物推至細(xì)胞壁，在中央留出充滿(mǎn)氣體的縫隙。這表示豆的體積會(huì)隨著質(zhì)量的下降而膨脹，而大部分氣體的堆積是烤制后釋放的二氧化碳。

　　烘焙也會(huì)使咖啡豆的毛孔增大，使咖啡豆的密度降低，溶解性更強(qiáng)。當(dāng)然，這也與把它們變成美味的飲品有很大的關(guān)系。

　　油脂的變化。

　　咖啡豆含有油脂，內(nèi)部的高壓會(huì)使這些化合物從細(xì)胞的中心向表面移動(dòng)。

　　油脂可以幫助在細(xì)胞中保留揮發(fā)性化合物。揮發(fā)性化合物是一種在室溫下具有高揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì)。這些物質(zhì)對(duì)產(chǎn)生咖啡的香氣和香氣是必不可少的。如果沒(méi)有油，這些分子可能會(huì)很快消散。

　　烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，結(jié)構(gòu)的變化就越明顯，咖啡豆的密度越來(lái)越低，也就產(chǎn)生了更多的氣體。而且烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆表面的油脂越多。

　　這些發(fā)展在一定程度上解釋了為什么深咖啡的味道與淺咖啡的味道不同，但也有一些重要的化學(xué)變化會(huì)影響烘焙的結(jié)果，我們將在另一篇文章中再次看到這一部分。

　　什么事情發(fā)生在烘焙的各個(gè)階段。

　　由于烘焙時(shí)會(huì)在不同的時(shí)間點(diǎn)發(fā)生化學(xué)變化，所以烘焙方式會(huì)影響最后咖啡的風(fēng)味、香氣、口感。

　　然而，無(wú)論烘焙方法如何，成都咖啡培訓(xùn)總結(jié)烘焙主要分為三個(gè)階段：脫水、梅納德(焦糖化)反應(yīng)和風(fēng)味的發(fā)展。這些術(shù)語(yǔ)實(shí)際上描述了不同階段的化學(xué)和物理變化。

　　1.脫水。

　　脫水過(guò)程將發(fā)生在回溫點(diǎn)?；販攸c(diǎn)是當(dāng)你把生豆子放在烘干機(jī)上時(shí)，在機(jī)器內(nèi)部的熱量會(huì)再次升高之前，機(jī)器內(nèi)部的熱量會(huì)降低，而溫度會(huì)開(kāi)始升高，這就是回溫點(diǎn)。在脫水階段，生豆子的水會(huì)開(kāi)始蒸發(fā)，壓力也會(huì)開(kāi)始在豆子內(nèi)部形成。

　　2.梅納德反應(yīng)。

　　當(dāng)咖啡豆開(kāi)始變成棕色時(shí)，這意味著梅納德的反應(yīng)開(kāi)始了，這種反應(yīng)將發(fā)生在加熱到150°C左右的時(shí)候。這一過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量氣體，包括二氧化碳、水蒸氣、揮發(fā)性氣體等。當(dāng)內(nèi)部壓力足夠大，可以沖破細(xì)胞壁時(shí)，它會(huì)膨脹，這就是所謂的第一次爆炸。

　　除了豆類(lèi)顏色的變化，還會(huì)影響最終的咖啡風(fēng)味，同時(shí)也會(huì)在梅納德發(fā)生反應(yīng)。

　　3.風(fēng)味發(fā)展期。

　　當(dāng)烘焙爆炸時(shí)，烘焙會(huì)從吸熱反應(yīng)(從滾筒吸熱)轉(zhuǎn)變?yōu)榉艧岱磻?yīng)(豆子釋放熱量)。在這個(gè)階段，物理變化將繼續(xù)，豆子表面的孔隙將繼續(xù)增加，油脂將從豆芯移動(dòng)到表面，顏色將繼續(xù)加深。許多化學(xué)反應(yīng)也將發(fā)生在這個(gè)階段，這將在另一篇文章中討論。

　　盡管看似簡(jiǎn)單，但由于烘焙過(guò)程中會(huì)同時(shí)發(fā)生許多物理和化學(xué)變化，因此咖啡烘焙是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程。但由于咖啡豆的獨(dú)特結(jié)構(gòu)，這一切都得以發(fā)展。

　　成都咖啡培訓(xùn)建議在購(gòu)買(mǎi)一袋咖啡豆之前，可以先想一想每一顆咖啡豆在烘焙之前都會(huì)發(fā)生什么。