隨著現(xiàn)在市面上全自動(dòng)咖啡機(jī)的普及，那些專業(yè)的咖啡師還有機(jī)會(huì)嗎？來(lái)看看成都咖啡設(shè)備供應(yīng)商怎么說(shuō)的吧

1、鄙視鏈下層的全自動(dòng)，正成為趨勢(shì)？

咖啡圈，一直存在各種鄙視鏈。比如精品咖啡在品質(zhì)上看不上提神咖啡，提神咖啡在商業(yè)上看不起精品咖啡。半自動(dòng)咖啡機(jī)，普遍看不起全自動(dòng)咖啡機(jī)。

曾經(jīng)一位瑞幸的咖啡師，給自己起名“瑞幸按鍵師”，在咖啡群里引發(fā)了強(qiáng)烈共鳴。但是，設(shè)備鄙視鏈下層的全自動(dòng)咖啡機(jī)，似乎正在成為本土咖啡品牌規(guī)?；囊粭l路徑。

近期，在一個(gè)采訪中看到某咖啡店把門(mén)店設(shè)備都替換為全自動(dòng)咖啡機(jī)。通過(guò)云端萃取曲線的設(shè)定，進(jìn)行20多項(xiàng)參數(shù)的定制化，能出品不輸精品咖啡的口感。

行業(yè)人士透露，從2006年開(kāi)始，到2013年前后，星巴克在幾年時(shí)間里把門(mén)店的大部分半自動(dòng)咖啡機(jī)，替換成了全自動(dòng)咖啡機(jī)，通過(guò)科技手段，解決咖啡師的重復(fù)勞動(dòng)。

瑞幸咖啡，一開(kāi)始就選擇了全自動(dòng)咖啡機(jī)，擺脫了人的限制，在資本的助力下，產(chǎn)生了令人咋舌拓店速度。

某咖啡店老板稱咖啡師的專業(yè)，是要為商業(yè)服務(wù)的，如果手工出品，不能很好的商業(yè)化，規(guī)?；?，完全可以考慮全自動(dòng)設(shè)備替代。

2、全自動(dòng)，到底能不能做出好咖啡？

先討論一個(gè)問(wèn)題：全自動(dòng)咖啡機(jī)做的咖啡，到底品質(zhì)如何？

在2018年的一次展會(huì)上，一些咖啡專業(yè)人士一起參加了一個(gè)咖啡盲測(cè)：同款豆子，同樣的萃取方案，同一個(gè)咖啡師，分別用全自動(dòng)和半自動(dòng)咖啡機(jī)做。6位經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡從業(yè)人員都沒(méi)有喝出其中的差距。

為咖啡師的“手藝”對(duì)一杯咖啡風(fēng)味的影響，到底有多大呢？

首先行業(yè)公認(rèn)的是，一杯好喝的咖啡，60%取決于生豆的質(zhì)量。

精品咖啡里經(jīng)常提到“from crop to cup”理論中，一杯咖啡的風(fēng)味里，生豆影響約占60%，烘焙影響占30%，設(shè)備和咖啡師的技藝共占10%。

這雖然是一個(gè)大致的分析，但和烘焙業(yè)類似，咖啡也是一個(gè)原料定品質(zhì)的行業(yè)，好原料決定了好口感。

一杯咖啡在萃取中，從調(diào)磨，磨粉、布粉、壓粉、萃取、打奶、拉花、出杯，這其中有20～30個(gè)參數(shù)，需要依靠咖啡師的個(gè)人技藝，來(lái)為一杯咖啡“注入靈魂”。

然而，這個(gè)繁雜的、依賴咖啡師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程，對(duì)一杯咖啡風(fēng)味的影響，不超過(guò)10%。

這10%的“靈魂”還很不穩(wěn)定，技術(shù)大拿會(huì)做出令人驚艷的風(fēng)味，菜鳥(niǎo)可能會(huì)做出“連速溶都不如的刷鍋水”。

客觀地說(shuō)，現(xiàn)在好的全自動(dòng)咖啡機(jī)，完全能做出來(lái)非常接近半自動(dòng)口感的咖啡。當(dāng)然，前提是根據(jù)豆子設(shè)置好萃取曲線、各項(xiàng)數(shù)值。

3、既然“活好不黏人”，為何沒(méi)有占領(lǐng)世界？

盡管全自動(dòng)咖啡機(jī)的出品能通過(guò)盲測(cè)，但事實(shí)上，它接受度仍然很低。

不管是在北上廣深，還是在成都武漢這樣的新一線城市，數(shù)萬(wàn)的精品咖啡館中，清一色的半自動(dòng)咖啡機(jī)。

在咖啡之都墨爾本，咖啡館遍布在大街小巷，曾在這里工作過(guò)的索菲婭告訴我：“墨爾本大部分的咖啡館，都在使用半自動(dòng)咖啡機(jī)。”

而在西歐和東歐，只要是以咖啡為主打的館子，基本也都是半自動(dòng)咖啡機(jī)，全自動(dòng)咖啡機(jī)只出現(xiàn)在便利店、烘焙店等。

4、全自動(dòng)咖啡機(jī)，不應(yīng)該被鄙視

大家討論全自動(dòng)/半自動(dòng)如此激烈，因?yàn)槿说膯?wèn)題，是咖啡館最大的問(wèn)題。

咖啡師難找、難教、難留，辛辛苦苦培養(yǎng)1年，一言不合說(shuō)走就走——

很多獨(dú)立館“店不過(guò)三”，即便有一些區(qū)域品牌開(kāi)到了七八家，再往下擴(kuò)張，也很難突破人力和運(yùn)營(yíng)的瓶頸。

餐飲的發(fā)展路徑，似乎可以作為參考：

前兩年，一大批餐飲企業(yè)也遇到了擴(kuò)張瓶頸，開(kāi)始嘗試中央廚房。

當(dāng)時(shí)行業(yè)也有兩種聲音：一些人堅(jiān)決抵制，一些人搶著要上。

如今，中央廚房已經(jīng)是連鎖大型餐飲品牌的標(biāo)準(zhǔn)配置，穩(wěn)定、高效、保證食安，而且技術(shù)細(xì)分、照樣好吃，成為了“技術(shù)流匠心”。

那些小鍋單灶、一店一味，并沒(méi)有被“消滅”，反而因?yàn)閰^(qū)別于連鎖品牌的特色口味，收獲屬于自己的忠實(shí)粉絲。

咖啡行業(yè)或許也是如此。

堅(jiān)持鉆研風(fēng)味的獨(dú)立小館，是為發(fā)燒友準(zhǔn)備的，不會(huì)被取代。

主流的商業(yè)模式，智能化一定是大勢(shì)所趨。

咖啡故事有很多種講法，但無(wú)論如何，全自動(dòng)咖啡機(jī)都不應(yīng)該再被鄙視。

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